ЖУРНАЛ БІЗНЕС ІНФОРМ.

УКР

ENG

Пошук:

СВІДОЦТВО ПРО РЕЄСТРАЦІЮ

КВ №19905-9705 ПР від 02.04.2013 р.

ЗАСНОВНИКИ

НАУКОВО-ДОСЛІДНИЙ ЦЕНТР ІНДУСТРІАЛЬНИХ ПРОБЛЕМ РОЗВИТКУ НАН УКРАЇНИ
(ХАРКІВ, УКРАЇНА)

Згідно з рішенням № 802 Національної ради України з питань телебачення і радіомовлення від 14.03.2024 р. зареєстрований суб’єктом у сфері друкованих медіа. Ідентифікатор R30-03156

ВИДАВЕЦЬ

ФОП Лібуркіна Л. М.

РОЗДІЛИ САЙТУ

Аналіз меню як ефективний маркетинговий інструмент підвищення прибутковості закладів ресторанного господарства
Іваненко В. О., Кащук К. М., Боцян Т. В., Клімова І. О.

Ivanenko, Valentyna O. et al. (2022) “Menu Analysis as an Effective Marketing Tool for Increasing the Restaurant Establishments’ Profitability.” Business Inform 12:258–263.
https://doi.org/10.32983/2222-4459-2022-12-258-263

Розділ: Менеджмент і маркетинг

Стаття написана англійською мовою
Завантажень/переглядів: 1

Завантажити статтю (pdf) -

УДК 640.4:339.138:338.5:658.8

Анотація:
Реалії сьогодення та посилення турбулентності зовнішнього середовища змушують суб’єктів господарювання оперативно реагувати на пульсації ринку. Відповідно, маркетинг є дієвим інструментом зростання ресторанного бізнесу та визначає філософію його управління, а вчасний маркетинговий аналіз меню забезпечує зміцнення позицій на ринку та перемогу в конкурентній боротьбі. Метою дослідження є подальший розвиток методичних положень щодо маркетингового аналізу меню закладів ресторанного господарства для підвищення рівня прибутковості таких закладів. У статті обґрунтовано актуальність застосування АВС-аналізу меню як одного з найбільш ефективних маркетингових інструментів у ресторанному бізнесі, за результатами якого змінюються ціни, виключаються з меню позиції, що не продаються, і навпаки, вводяться новинки, активізується реалізація страв, які є найвигіднішими для ресторану. Враховуючи специфіку закладів ресторанного господарства, запропоновано здійснювати класичний АВС-аналіз не за одним, а за трьома результативними показниками: обсягом продажу, виручкою та валовим прибутком, що дозволяє провести багатовимірний аналіз меню шляхом визначення по кожній страві комбінації з трьох літер, які позначають обрані параметри (AAA, АВА, АВС, ВВВ, ССС тощо). Сформовано рекомендації за 27-ма можливими варіантами комбінацій обраних параметрів та окреслено напрями підвищення обсягів продажу, збільшення ціни та зменшення собівартості страв. Отже, АВС-аналіз дозволяє виявити в меню «страви-лідери» та «страви-аутсайдери», а також прийняти рішення щодо асортименту страв в меню: визначити страви, які необхідно активніше просувати; ідентифікувати страви, з якими потрібно попрацювати в частині зменшення собівартості; регулювати ціноутворення в меню в бік зменшення чи збільшення відпускної ціни; обґрунтувати доцільність витрат на певні види сировини, зокрема, по тих позиціях, що мають низькі обсяги продаж; виявити страви, які перетинаються за складом інгредієнтів; виявити групи меню, які потрібно розширити, а також позиції, які можна сміливо замінити на нові або просто прибрати з меню.

Ключові слова: аналіз меню, заклади ресторанного господарства, АВС-аналіз, обсяг продажу, виручка, валовий прибуток, стимулювання продажів, собівартість, маркетинговий інструмент.

Рис.: 1. Табл.: 1. Бібл.: 9.

Іваненко Валентина Олександрівна – кандидат економічних наук, доцент, доцент, кафедра економіки, менеджменту, маркетингу та готельно-ресторанної справи, Житомирський державний університет імені Івана Франка (вул. Велика Бердичівська, 40, Житомир, 10008, Україна)
Email: [email protected]
Кащук Катерина Миколаївна – кандидат економічних наук, доцент, доцент, кафедра економіки, менеджменту і маркетингу, Житомирський державний університет імені Івана Франка (вул. Велика Бердичівська, 40, Житомир, 10008, Україна)
Email: [email protected]
Боцян Тетяна Вікторівна – кандидат економічних наук, доцент, проректор, Житомирський державний університет імені Івана Франка (вул. Велика Бердичівська, 40, Житомир, 10008, Україна)
Email: [email protected]
Клімова Інна Олександрівна – кандидат економічних наук, доцент, завідувач кафедри, кафедра економіки, менеджменту, маркетингу та готельно-ресторанної справи, Житомирський державний університет імені Івана Франка (вул. Велика Бердичівська, 40, Житомир, 10008, Україна)
Email: [email protected]

Список використаних у статті джерел

Силівейстр В. ABC-аналіз меню ресторану / Poster. 11.01.2022. URL: https://joinposter.com/ua/post/abc-analiz-menyu-restoranu
Annaraud K., Raab C., Schrock J. R. The Application of Activity-Based Costing in a Quick Service Restaurant. Journal of Foodservice Business Research. 2008. Vol. 11. Iss. 1. P. 23–44. DOI: https://doi.org/10.1080/15378020801926627
Cokins G. Activity-Based Cost Management: An Executive Guide. NY: John Wiley & Sons, Inc., 2001. 384 p.
Cooper R., Kaplan R. S. Profit Priorities from Activity-Based Costing. Harvard Business Review. 1991. No. 69. P. 130–135. URL: https://hbr.org/1991/05/profit-priorities-from-activity-based-costing
Dopson E. ABC Analysis: How to Categorize Your Inventory / shopify. 16.11.2021. URL: https://www.shopify.com/retail/abc-analysis
Jenkins A. ABC Analysis in Inventory Management: Benefits & Best Practices. URL: https://www.netsuite.com/portal/resource/articles/inventory-management/abc-inventory-analysis.shtml
Kostakis H., Boskou G., Palisidis G. Modelling Activity-Based Costing in Restaurants. Journal of Modelling in Management. 2011. Vol. 6. Iss. 3. Р. 243–257. DOI: https://doi.org/10.1108/17465661111183676
Raab C., Mayer K., Shoemaker S. Menu Engineering Using Activity-Based Costing: An Exploratory Study Using a Profit Factor Comparison Approach. Journal of Hospitality and Tourism Research. 2009. Vol. 34. Iss. 2. P. 204–224. DOI: https://doi.org/10.1177/1096348009349823
Raab C., Zemke D. M. Activity-Based Costing in the Restaurant Industry: What’s Past is Prologue. Journal of Hospitality Financial Management. 2016. Vol. 24. Iss. 2. P. 133–146. DOI: https://doi.org/10.1080/10913211.2016.1239488

ДЛЯ АВТОРІВ

Ліцензійний договір

Умови публікації

Вимоги до статей

Положення про рецензування

Договір публікації

Номер в роботі

Питання, які задаються найчастіше

ІНФОРМАЦІЯ

План наукових конференцій

НАШІ ПАРТНЕРИ

Журнал «Проблеми економіки»

Матеріали на сайті розміщені на умовах ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International CC BY-SA.

Написати вебмастеру